« Lorsque l’on attache à la volaille une grande importance, soit par le plaisir qu’on éprouve à l’élever, soit par la facilité qu’on a la vendre à haut prix, on construit, pour son habitation, un local particulier qu’on appelle basse-cour.
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Il est bon de prévoir la réforme de quatre poules chaque année, et ces poules serviront au pot-au-feu.
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Certaines poules mangent leurs œufs. Il va sans dire qu’elles doivent être sacrifiées.
Quand une poule se met à chanter comme un coq, elle est prête à ne plus donner que des œufs petits avec peu de jaune. Il faut s’en débarrasser.
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Certaines poules demandent à couver 5 ou 6 fois l’an, d’autres 1 à 2 fois.
Si on veut leur faire passer ce désir, il faut les enfermer pendant deux jours, seules, dans quelque lieu frais et obscur, loin de tout bruit ; on les laisse là, sans leur porter à manger ni à boire, sans les visiter, ce qui les calme généralement.
Si, au contraire, on a le besoin de couveuses, on peut forcer une poule à couver en lui donnant une nourriture échauffante (de l’avoine par exemple) ; on leur déplume le dessous du ventre et on frotte cette partie dénudée sur des orties ou avec de l’alcool.
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A midi, la sieste est obligatoire. On enferme les poussins et la mère dans la boîte d’élevage, en demi-obscurité, pendant vingt minutes.
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On châtre les coqs quand ils ont quatre mois. Pour cela on se munit d’une lame bien effilée, d’une aiguille et d’un bon fil.
Le couteau et les aiguilles tout enfilées sont mis à bouillir vingt minutes.
On se lave parfaitement les mains à l’eau bouillie, au savon et à la brosse, après avoir nettoyé et raccourci les ongles. On termine par un lavage avec de l’eau-de-vie et forte.
Pendant ce temps, un aide assis prend le coq entre ses jambes, le maintient sur le dos la tête en bas et arrache les plumes du flanc gauche où portera l’incision.
Le croupion est offert du côté du châtreur, la cuisse droite tenue le long du corps, et la gauche portée en arrière, pour découvrir le flanc gauche.
L’opérateur passe d’abord sur la peau un tampon de coton imbibé de teinture d’iode dédoublée. Il soulève la peau du ventre et incise, près de la cuisse gauche, assez bas, dans le sens du pli de l’aine. Il fera attention à ne pas blesser les intestins. Souvent les boyaux s’échappent par l’ouverture. Il faut la faire juste assez grande pour permettre le passage du doigt. Si les intestins sortent, on les rentre et on introduit l’index droit dans le ventre en direction des reins, un peu à gauche de la ligne médiane. Là, on sent comme un petit haricot lisse, résistant au doigt et peu adhérent. On l’arrache avec le doigt, on le sort par la plaie et on remet le doigt pour aller enlever de même le deuxième rognon, à droite de la ligne médiane. Si, étant arraché, le rognon échappe au doigt et retombe dans l’abdomen, il n’y a pas à s’en inquiéter, il peut y rester sans inconvénient.
L’opération terminée, on coud la plaie avec l’aiguille et le fil, on lave la peau avec un peu d’eau de vie et tout est terminé. Il reste à mettre le chapon dans une pièce sèche et à température douce, où il ne trouve pas d’objet qui le pousse à faire effort pour se percher.
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Pour obtenir des poulardes, en vue d’une chair plus fine, on châtre les jeunes poules par une opération semblable. Il faut plumer la région comprise entre le croupion et la queue. sous le croupion se trouve une petite élévation formée par un corps rond que l’on sent à travers la peau. On incise en travers, après les mêmes précautions que précédemment, et avec le doigt on enlève la grosseur semblable à une glande. C’est l’ovaire. On recoud ensuite et on soigne de la même façon que pour le chapon.»
Encyclopédie ménagère illustrée. Editions Latines Unies, Paris. 1928. p. 261-281
