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Vatrouchka (gâteau au fromage blanc)

Pâte : 500g de farine, 250 margarine ramollie, 4 cuill. à soupe de lait, 2 pincées de sel. Pétrir, étaler, piquer à la fourchette, faire cuire à blanc 20 minutes à four chaud (7).

Garniture : 1kg de fromage blanc, 1 bâton de vanille à couper, 200g de fruits confits (optionnel), 200g de raisins secs, 1 pincée de sel, 6 oeufs, 2 cuillérées de fécule (un peu plus si le fromage est trop liquide), 20g (ou 200) de sucre en poudre.

Battre les oeufs et le sucre, puis ajouter fromage, vanille, fruits (option), raisins et fécule. Verser le mélange dans la pâte cuite. Enfourner pour 1/2 environ.

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Récupéré sur un vieux polycopié d’école, avec quelques infos manquantes, si vous pouvez m’aider à compléter…

Farine : 700 g (?)

Levure fraîche : 30 g

sel : 1 cuillérée à café

sucre : 2 cuillérées à café

oeufs : 8 (?)

beurre : 100 g

lait : 0,5 litre

Préparer la pâte à crêpe deux heures à l’avance, afin qu’elle puisse reposer. Verser la farine (350g) en fontaine au milieu, mettez la levure délayée dans un peu de lait tiède prélevé sur la quantité totale. Laisser reposer pendant 1 heure à 25 ou 30°C. Ajouter les oeufs, le sel, la farine (350g), le sucre et le beurre fondu et le lait. Battre au mixer et laisser reposer encore une heure au moins à 30°C. Confectionnez ensuite les crêpes de la manière habituelle, soit dans une petite poêle à blinis, soit dans une poêle ordinaire. Les servir chaudes avec du beurre fondu, de la crême fraîche, du caviar, saumon fumé ou hareng.

« Lorsque l’on attache à la volaille une grande importance, soit par le plaisir qu’on éprouve à l’élever, soit par la facilité qu’on a la vendre à haut prix, on construit, pour son habitation, un local particulier qu’on appelle basse-cour.

[…]

Il est bon de prévoir la réforme de quatre poules chaque année, et ces poules serviront au pot-au-feu.

[…]

Certaines poules mangent leurs œufs. Il va sans dire qu’elles doivent être sacrifiées.

Quand une poule se met à chanter comme un coq, elle est prête à ne plus donner que des œufs petits avec peu de jaune. Il faut s’en débarrasser.

[…]

Certaines poules demandent à couver 5 ou 6 fois l’an, d’autres 1 à 2 fois.

Si on veut leur faire passer ce désir, il faut les enfermer pendant deux jours, seules, dans quelque lieu frais et obscur, loin de tout bruit ; on les laisse là, sans leur porter à manger ni à boire, sans les visiter, ce qui les calme généralement.

Si, au contraire, on a le besoin de couveuses, on peut forcer une poule à couver en lui donnant une nourriture échauffante (de l’avoine par exemple) ; on leur déplume le dessous du ventre et on frotte cette partie dénudée sur des orties ou avec de l’alcool.

[…]

A midi, la sieste est obligatoire. On enferme les poussins et la mère dans la boîte d’élevage, en demi-obscurité, pendant vingt minutes.

[…]

On châtre les coqs quand ils ont quatre mois. Pour cela on se munit d’une lame bien effilée, d’une aiguille et d’un bon fil.

Le couteau et les aiguilles tout enfilées sont mis à bouillir vingt minutes.

On se lave parfaitement les mains à l’eau bouillie, au savon et à la brosse, après avoir nettoyé et raccourci les ongles. On termine par un lavage avec de l’eau-de-vie et forte.

Pendant ce temps, un aide assis prend le coq entre ses jambes, le maintient sur le dos la tête en bas et arrache les plumes du flanc gauche où portera l’incision.

Le croupion est offert du côté du châtreur, la cuisse droite tenue le long du corps, et la gauche portée en arrière, pour découvrir le flanc gauche.

L’opérateur passe d’abord sur la peau un tampon de coton imbibé de teinture d’iode dédoublée. Il soulève la peau du ventre et incise, près de la cuisse gauche, assez bas, dans le sens du pli de l’aine. Il fera attention à ne pas blesser les intestins. Souvent les boyaux s’échappent par l’ouverture. Il faut la faire juste assez grande pour permettre le passage du doigt. Si les intestins sortent, on les rentre et on introduit l’index droit dans le ventre en direction des reins, un peu à gauche de la ligne médiane. Là, on sent comme un petit haricot lisse, résistant au doigt et peu adhérent. On l’arrache avec le doigt, on le sort par la plaie et on remet le doigt pour aller enlever de même le deuxième rognon, à droite de la ligne médiane. Si, étant arraché, le rognon échappe au doigt et retombe dans l’abdomen, il n’y a pas à s’en inquiéter, il peut y rester sans inconvénient.

L’opération terminée, on coud la plaie avec l’aiguille et le fil, on lave la peau avec un peu d’eau de vie et tout est terminé. Il reste à mettre le chapon dans une pièce sèche et à température douce, où il ne trouve pas d’objet qui le pousse à faire effort pour se percher.

[…]

Pour obtenir des poulardes, en vue d’une chair plus fine, on châtre les jeunes poules par une opération semblable. Il faut plumer la région comprise entre le croupion et la queue. sous le croupion se trouve une petite élévation formée par un corps rond que l’on sent à travers la peau. On incise en travers, après les mêmes précautions que précédemment, et avec le doigt on enlève la grosseur semblable à une glande. C’est l’ovaire. On recoud ensuite et on soigne de la même façon que pour le chapon.»

Encyclopédie ménagère illustrée. Editions Latines Unies, Paris. 1928. p. 261-281

Lectures (15)

« Edouard Salyne, le chef du NKVD dans la province d’Omsk, prit la parole lors d’une conférence organisée par Staline et Ejov pour discuter de l’ « opération antikoulak » en juillet 1937. Dans sa région, expliqua-t-il,

les « ennemis du peuple » et les trotskistes ne sont pas suffisament nombreux pour justifier une campagne de répression et, d’une manière générale, j’estime qu’il est totalement erroné de décider à l’avance du  nombre de personnes à arrêter et fusiller.

Salyne fut arrêté peu après la conférence, jugé et exécuté (119).

Officier du NKVD, Mikhaïl Chreider se déclara lui aussi opposé aux arrestations massives. Dans ses mémoires écrits dans les années 1970, il se présente comme un « pur tchékiste » inspiré par les idéaux léninistes de Felix Dzerjinski, le fondateur de la Tcheka en 1917. Chreider rédigea ses souvenirs afin de justifier son travail à la Tcheka et se présenter en victime de la Grande Terreur. Suivant sa version des événements, il perdit ses illusions sur le régime stalinien en observant la corruption de ses camarades officiers du NKVD dans les années 1930. Des hommes qu’il avait connus dignes et honnêtes étaient désormais disposés à utiliser toute forme de torture contre les « ennemis du peuple » si cela pouvait servir leur carrière. Chreider fut également troublé par l’ampleur des arrestations. Il n’arrivait pas à croire qu’il y eût tant d’ « ennemis du peuple ». Mais il avait peur d’exprimer ses doutes et d’être dénoncé. Il découvrit vite que nombre de ses collègues partageaient sa peur, mais personne ne voulait briser la conspiration du silence. Alors même qu’un collègue sûr disparaissait, ses camarades osaient au mieux dire qu’il était sans doute un « homme honnête ». Nul ne suggérait qu’il pût être innocent : c’eût été courir le risque d’être dénoncé à son tour pour contestation de la purge. « Personne ne comprenait les raisons de ces arrestations, ajoute Chreider, mais les gens avaient peur de parler, de crainte de faire naître le soupçon qu’ils aidaient les « ennemis du peuple » ou communiquaient avec eux (120) ».

Plusieurs mois durant, Chreider garda la silence en voyant ses vieux amis et collègues arrêtés et condamnés à mort. Incapable de s’opposer à la Terreur, il devint un genre d’objecteur de conscience en refusant d’assister à l’exécution de collègues du NKVD dans la cour de la Loubianka. Puis, au printemps de 1938, il fut affecté à Alma-Ata où il devint le bras droit de Stanislav Redens, chef du NKVD au Kazakhstan (et beau-frère de Staline). Chreider et Redens devinrent intimes. Ils étaient voisins et les leurs étaient toujours fourrés les uns chez les autres. Chreider observa l’aversion croissante de Redens pour les méthodes de torture de ses agents. Il perçut chez lui une certaine humanité. Quand à Redens, il avait perçu en Chreider un homme qui partageait ses doutes sur les méthodes employées pendant la Grande Terreur. Au coeur de la nuit, il l’entraîna hors de la ville et arrêta sa voiture. Les deux hommes descendirent et se mirent à marcher. Quand ils furent hors de portée de voix du chauffeur, Redens dit à Chreider : « Si Felix Edouardovitch [Dzerjinski] était encore en vie, il aurait fait exécuter nombre d’entre nous pour la façon dont nous travaillons aujourd’hui. Chreider fit celui qui ne comprenait pas : se montrer complice d’une telle réfexion suffisait à justifier son arrestation immédiate. Comment être sûr que ce n’était pas une provocation de la part de son patron? Redens continua de parler. Chreider comprit sans tarder qu’il pensait bien ce qu’il lui avait dit. Chreider fit à son tour part de ses troubles. La confiance établie, les deux hommes se livrèrent l’un à l’autre. Redens regretta que tous les communistes corrects eussent été détruits, tandis que les pareils d’Ejov restaient intouchables. Mais il demeurait encore des sujets trop dangereux pour oser les aborder. Se retournant sur ces conversations chuchottées, Chreider observe que Redens en savait bien plus long sur la Terreur qu’il ne l’avait laissé entendre : « Sa situation et les circonstances de l’époque l’obligeaient, comme nous tous, à ne pas appeler les choses par leur nom, et à ne pas parler de choses pareilles, même avec ses amis (121) ».

Ses conversations avec Redens enhardirent Chreider. Elles firent naître en lui remords et colère. Il écrivit à Ejov pour protester contre l’arrestation d’un ancien collègue du NKVD, et contre celle du cousin de sa femme, étudiant à Moscou, certifiant de l’innocence des deux hommes. Quelques jours plus tard, en juin 1938, Redens reçut un télégramme d’Ejov ordonnant l’arrestation de Chreider. Informé de cette décision dans le bureau de Redens, Chreider supplia celui-ci d’en appeler à Staline : « Stanislav Frantsevitch, vous me connaissez bien et, après tout, vous êtes son beau-frère. Ce doit être une erreur. » Redens répondit : « Mikhaïl Pavlovitch, je glisserai un mot pour vous, mais je crains que ce ne soit sans espoir. Aujourd’hui c’est vous, demain ce sera sans doute mon tour. » Chreider fut incarcéré dans la prison des Boutyrki, à Moscou. En juillet 1940, il fut condamné à dix ans de camp de travail, suivis de trois ans d’exil. Redens fut arrêté en novembre 1938 et exécuté en janvier 1940 (122). »

(119) : M. Shreider, NKVD iznutri: zapiski chekista, Moscou, 1995, p.42

(120): ibid., p.91

(121): ibid., p.104-105

(122):ibid., p.120

Autre source pour les exécutions et condamnations (notamment Salyn,  Redens exétuté en février 1940).

Les Chuchoteurs : vivre et survivre sous Staline / Orlando Figes (trad. P-E Dauzat). Paris, Denoël, 2009. p. 338-340

Lectures (14)

J’aurai longtemps vécu sans savoir grand-chose de la haine. Aujourd’hui j’ai la haine des mouches. Y penser seulement me met les larmes aux yeux. Une vie entièrement consacrée à leur nuire m’apparaîtrait comme un très beau destin. Aux mouches d’Asie s’entend, car, qui n’a pas quitté l’Europe n’a pas voix au chapitre. La mouche d’Europe s’en tient aux  vitres, au sirop, à l’ombre des corridors. Parfois même elle s’égare sur une fleur. Elle n’est plus que l’ombre d’elle-même, exorcisée, autant dire innocente. Celle d’Asie, gâtée par l’abondance de ce qui meurt et l’abandon de ce qui vit, est d’une impudence sinistre. Endurante, acharnée, escarbille d’un affreux matériau, elle se lève matines et le monde est à elle. Le jour venu, plus de sommeil possible. Au moindre instant de repos, elle vous prend pour un cheval crevé, elle attaque ses morceaux favoris : commissures des lèvres, conjonctives, tympan. Vous trouve-t-elle endormi? elle s’aventure, s’affole et va finir par exploser d’une manière bien à elle dans les muqueuses les plus sensibles des naseaux, vous jetant sur vos pieds au bord de la nausée. Mais s’il y a plaie, ulcère, boutonnière de chair mal fermée, peut-être pourrez-vous tout de même vous assoupir un peu, car elle ira là, au plus pressé, et il faut voir quelle immobilité grisée remplace son odieuse agitation. On peut alors l’observer à son aise : aucune allure évidemment, mal carénée, et mieux vaut passer sous silence son vol rompu, erratique, absurde, bien fait pour tourmenter les nerfs – le moustique, dont on se passerait volontiers, est un artiste en comparaison.

Cafards, rats, corbeaux, vautours de quinze kilos qui n’auraient pas le cran de tuer une caille;  il existe un entre-monde charognard, tout dans les gris, les bruns mâchés, besogneux au couleurs minables, aux livrées subalternes, toujours prêts à aider au passage. Ces domestiques ont pourtant leurs points faibles – le rat craint la lumière, le cafard est timoré, le vautour ne tiendrait pas dans le creux de la main – et c’est sans peine que la mouche en remontre à cette piétaille. Rien ne l’arrête, et je suis persuadé qu’en passant l’Ether au tamis on y trouverait encore quelques mouches.

Partout où la vie cède, reflue, la voilà qui s’affaire en orbes mesquines, prêchant le Moins – finissons-en…renonçons à ces palpitations dérisoires, laissons faire le gros soleil – avec son dévouement d’infirmière et ses maudites toilettes de pattes.

L’homme est trop exigeant: il rêve d’une mort élue, achevée, personnelle, profil complémentaire du profil de sa vie. Il y a travaille et parfois il l’obtient. La mouche d’Asie n’entre pas dans ces distinctions-là. Pour cette salope, mort ou vivant c’est bien pareil et il suffit de voir le sommeil des enfants du Bazar (sommeil de massacrés sous les essaims noirs et tranquilles) pour comprendre qu’elle confond tout à plaisir, en parfaite servante de l’informe.

Les anciens, qui y voyaient clair, l’ont toujours considérée comme engendrée par le Malin. Elle en a tous les attributs : la trompeuse insignifiance, l’ubiquité, la prolifération foudraoyante, et plus de fidélité qu’un dogue (beaucoup vous auront lâché qu’elle sera encore là).

Les mouches avaient leurs dieux : Baal-Zeboub (Belzébuth) en Syrie, Melkart en Phénicie, Zeus Apomyios d’Elide, auxquels on sacrifiait, en les priant bien fort d’aller paître plus loin leurs infects troupeaux. Le Moyen-Age les croyait nées de la crotte, ressuscitées de la cendre, et les voyait sortir de la bouche du pécheur. Du haut de sa chaire, saint Bernard de Clairvaux les foudroyait par grappes avant de célébrer l’office. Luther lui-même assure, dans une de ses lettres, que le Diable lui envoie ses mouches qui « conchient son papier ».

Aux grandes époques de l’empire chinois, on a légiféré contre les mouches, et je suis bien certain que tous les Etats vigoureux se sont, d’une manière et de l’autre, occupés de cet ennemi. On se moque à bon droit – et aussi parce que c’est la mode – de l’hygiène maladive des Américains. N’empêche que, le jour où avec une esquadrille lestée de bombes DDT ils ont occis d’un seul coup les mouches de la ville d’Athènes, leurs avions naviguaient exactement dans les sillage de saint Georges.

L’usage du monde / Nicolas Bouvier, Thierry Vernet.  Paris : Payot, 1963.  pp.321-323

Un pickpocket dans le RER

Scène vue hier soir sur le quai à Châtelet-les-Halles. Il y avait cette chanteuse qui s’accompagne à la guitare et qui a une voix très douce. Le public ce soir-là était nombreux, au moins vingt personnes qui semblaient toutes sous le charme. Quand je suis arrivé, tous applaudissaient à sa chanson. Pendant qu’elle se préparait à chanter la suivante, sa corbeille se remplissait de pièces et de billets. Au début de sa chanson, quelqu’un est passé et s’est baissé vers la corbeille. Quand il s’est relevé, une personne l’a interpelé car il avait pris un billet à l’intérieur. A ce moment, le RER est arrivé et le voleur s’est engouffré dans le wagon. Mais l’autre le suivait toujours, le tenait par la manche et le sommait de rendre l’argent. Alors, un autre homme l’a attrapé par derrière et l’a jeté à terre violemment. Puis il lui a lancé : « Barre-toi, si tu reviens, je te casse en deux! ».  L’homme s’est relevé, mais ne s’est pas démonté, il s’est même fâché : « pourquoi tu me jettes par terre alors que l’autre a volé de l’argent? » Et de se mettre, depuis le quai, à convaincre le voleur de restituer le billet.

A ce moment, un jeune homme s’est approché de moi pour demander ce qu’il se passait. J’ai répondu « il y a un homme qui a pris de l’argent dans la corbeille de la chanteuse ». Un autre jeune homme près de moi a répété : « il a tiré du frick à la meuf » et sur ce, ils ont réalisé qu’ils se connaissaient. Je les ai laissés à leurs retrouvailles. Je voyais le conducteur du RER qui ne fermait toujours pas ses portes, comme s’il attendait que le voleur se décide à rendre l’argent ou que les trois se mettent à se battre dans le wagon ou sur le quai.

En fait, le conducteur attendait que la police arrive pour appréhender le « pickpocket ». Pendant ce temps s’est produit quelque chose d’étonnant. La dizaine de personnes qui observait la discussion des trois hommes s’est soudain avancée vers le wagon en réclamant pacifiquement au voleur qu’il rende l’argent à la chanteuse. Le voleur a fini par sortir du wagon et par remettre le billet qu’il avait pris dans la corbeille, sous les applaudissements ravis de l’assistance!

Le conducteur était aussi ravi car trois policiers et quatre agents Ratp plus un sapeur pompier et une chaise roulante  sont arrivés juste après pour appréhender ce pauvre voleur (parce qu’il était sans doute aussi pauvre, bien que pas aussi honnête que la chanteuse).

Juste avant de repartir, un couple a demandé au conducteur s’il s’arrêtait à une station en particulier, comme ils n’avaient pas l’air sur de leur destination, il a sorti un plan de sa cabine et leur a montré où il allait. Ensuite, il est reparti tranquille! Le train suivant attendait patiemment dans le tunnel pour prendre sa place. Qui a dit qu’à la capitale, tout le monde était toujours pressé?

Chroniques moscovites

Un petit ajout à ce blog, avec des chroniques écrites vers la fin de mon séjour en Russie, où j’ai passé près de 8 ans.  Extrait.

« Cela faisait longtemps que je ne prenais plus les transports en commun et j’avais preque oublié l’existence de ces grand-mères à l’air fragile. Grave erreur! Car ces babouchkis n’ont plus rien de respectable, quand il s’agit d’entrer dans le bus ou le wagon de métro la première: un bon coup de coude par-ci, une bonne poussée avec le ventre vers l’avant, histoire de réguler le trafic des passagers, elle pratique le passage en force avec maestria et révèle une puissance musculaire hors du commun. J’avais aussi oublié qu’aux heures de pointes, il ne faut pas se trouver sur son chemin » (lire les chroniques)